El fiambre es un plato tradicional de la gastronomía guatemalteca.
Se acostumbra comer el Día de Todos los Santos (1 de noviembre). En cuanto a su preparación no existe una receta única, ya que en cada preparación suele darse un toque personal; sin embargo, los ingredientes base no cambian, siendo estos: carnes, embutidos, verduras, quesos y salsas. Agradecemos a Comida Chapina (guatemalteca), quienes han compartido con nosotros las recetas que tienen publicadas en su Fanpage de Facebook y que a continuación presentamos.
Fiambre Tradicional #1
Ingredientes:
Base de Verduras:
6 remolachas. – 1 botella de vinagre obscuro.
12 zanahorias. – 1 lata de 4 onzas de aceite fino.
5 güisquiles. – 1 coliflor.
1 libra de ejote. – 6 cucharaditas de mostaza.
1 libra de arveja. – 25 pacayitas tiernas (o 2 latas grandes).
1 repollo. – 50 cabecitas de cebolla.
1 cucharadita de pimienta. – 4 cucharadas de sal.
3/4 de taza de azúcar. – 4 hojitas de laurel.
2 ramitas de tomillo. – 4 onzas de alcaparras.
1 cucharada de salsa inglesa.
Carnes:
1 libra de butifarras. – 1 lengua pequeña salitrada.
1 libra de jamón. – 1 pollo cocido (deshuesado).
1 libra de mortadela. – 1 libra de salchichas.
1 libra de salami. – 1 libra de chorizo colorado.
1 libra de longanizas. – 2 latas de macarela en tomate.
2 latas de salmón. – 2 latas de sardina en aceite.
2 libras de camarón. – 2 latas de sardina en tomate.
Adorno:
3 lechugas – 2 latas de chile pimiento
25 rabanitos – 6 huevos duros en rodajas
1/2 libra de aceitunas – 1/2 libra de cebollitas curtidas
2 latas de esparragos – 1/2 libra de pepinillos (Pickels) dulces en rebanadas
12 chiles chamborotes – 1/2 libra de queso Americano (Kraft)
Preparación:
PREPARACION DE LA BASE DE VERDURAS
Lave las remolachas, quiteles el tronco y raiz y póngalas a cocer cubiertas de agua con 1 cucharada de sal. Cuando estén cocidas, pélelas y pártalas en cuadritos o en forma de figuras. Separe unas ruedas para el adorno.
Ralle el repollo fino, lavelo agregue las cabecitas de cebolla, la mitad del vinagre, (diluido con agua pues es muy fuerte), 2 onzas de aceite, 3 cucharaditas de mostaza, 1 cucharada de sal, 1/4 taza de azucar, 1/2 cucharadita de laurel, 1 ramita de tomillo. Deje hervir unos 10 minutos. Esto agréguelo a las verduras cocinadas ya todas juntas y las alcaparras. Ponga a hervir el resto del vinagre con 2 1/2 tazas de agua, las 2 onzas restantes de aceite, 2 cucharadas de sal, 1/2 taza de azúcar, 1 cucharadita de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 cucharadita de salsa inglesa. Deje hervir este caldillo por 5 minutos, pruebelo, no debe quedar ácido ni dulzón.
Antes de revolver las verduras, aparte las ruedas de remolacha, otras de zanahoria, para hacer adorno, asi como unas pacayitas tiernas, unas manitas de coliflor, aparte cada una déjelas en salmuera con un poco de caldillo.
Al día siguiente se componen los platos agregándole al curtido un poco de todas las carnes partidas en trocitos, menos los pescados. Ademas agregue los jugos de los espárragos, chiles pimientos, arvejas (si son de lata) y de los picles. Agregue ademas unos chiles pimientos picados y unas aceitunas.
PREPARACION DE LAS CARNES
Cocine el pollo, deshueselo y cortelo en trozos regulares. Parta la salchicha sesgada. Cocine los chorizos, longanizas y butifarras separados y partalos en ruedas. El jamon en cuadros grandes, la mortadela, salami y salchichón partalos por mitad o en tiras gruesas. Lave bien el camarón y cocínelo sin agua (saca su propio jugo) luego pélelo y quitele la vena. Cada una de las carnes como las latas pongalas en trastos separados. Las macarelas y slamon pongalos en trozos, las sardinas enteras.
PREPARACION DEL ADORNO
Los chiles pimientos y los quesos fresco y americano (Kraft) córtelos en figuras y/o en trozos. Los rabanitos hágalos en flor. Agregue los platos poniendo curtido, alrededor la lechuga (lavada y seca), encima coloque todas las carnes a su gusto y todos los adornos. En medio coloque un chile chamborote y espolvoree con queso duro.
Fiambre Tradicional # 2
Ingredientes:
12 remolachas. – 10 zanahorias.
1 repollo. – 2 coliflores.
12 pacayas. – 2 libras de arveja pelada.
3 libras de ejote. – 6 chiles chamborotes.
1 docena de rabanitos. – 1 libra de jamón.
1 libra de salchichón. – 1 libra de mortadela.
1 libra de chorizo salitrado. – 1 libra de chorizo colorado.
1 libra de chorizo negro. – 1 libra de butifarras.
1 libra de lengua salitrada. – 1 pollo entero.
1 lata de espárragos con el agua. – 1/2 libra de alcaparras.
1 libra de cebollitas curtidas. – 1 libra de aceitunas rellenas.
1 queso de capas. – 1 libra de queso de Zacapa rayado.
1 botella de vinagre. – 1 lechuga extranjera.
1 pedacito de jengibre fresco pelado. – 1 cucharada de alcaparras.
1/4 cucharadita de anís. – 1/2 cucharadita de pimienta negra.
6 cebollitas tiernas con tallo. – 1 cucharada de mostaza preparada 1 manojo de perejil.
1/2 cucharadita de mostaza en polvo. – 1/4 cucharadita de pimienta blanca. – 1 tallo de apio. – 1/2 cebolla. – 4 huevos duros cortados en rodajas.
Preparación:
Un día antes de preparar el fiambre tradicional prepare el curtido. Cueza las remolachas. pélelas, córtelas en cuadraditos y déjelos enfriar totalmente. Pele nueve de las zanahorias, córtelas en cuadritos de 1/4″. cueza al vapor con poca agua. Enfríe en agua fresca y escurra. Corte el repollo en cuadritos de 1/2″. ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra. Pele las pacayas, corte en trocitos de 1/2″ y cueza al igual que las demás verduras. Desvane los ejotes.
Remueva las puntas. corte en trocitos pequeños y cueza. Cueza las arvejas y enfríe en agua fresca. Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico. Hierva por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, deje enfriar y agréguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta.
El día de lo preparación del fiambre cueza el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio. la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos. sal y pimiento. Remueva el pollo del caldo y reserve. Retire, la hiel, menudos, patas y deshuese con mucho cuidado para remover los cartílagos. Corte el pollo en trocitos y deje enfriar. Desgrase el caldo de pollo y cuélelo. Cueza por separado cada uno de los chorizos. pélelos, enfríelos y córtelos en discos delgados. Con la lengua salitrada. Jamón salchichón y mortadela en cuadritos pequeños. Lave las cebollitas curtidas. aceitunas y la 1/2 libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra. Prepare el “caldillo” retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazón de la licuadora. Agregue el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada. las dos cucharadas de alcaparras. las hojas del perejil. el anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de las espárragos. Licué perfectamente y cuele a un recipiente aparte.
Cuele nuevamente y descarte los sólidos. Mezcle bien el líquido y sazone con sal. Agregue los embutidos y el pollo al curtido y luego los aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas.
Mezcle con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes. Corte el queso de capas en cuadros y agréguelos.
Distribuya el “caldillo” en toda la superficie del fiambre y mezcle por última vez.
Sirva en los platos y decore con los chiles chamborotes, hojas de lechuga. huevo duro, rabanitos cortados, espárragos y queso de Zacapa. Refrigere inmediatamente.
Fiambre Tradicional #3
Ingredientes:
2 Libras de ejotes – 3 Docenas de remolacha
4 Repollos – 1/2 botella de vino dulce blanco
2 Libras de arvejas – 3 Libras de cebollas encurtidas
4 Libras de Papas – 4 Libras de cebollas en rodajas
2 Libras de habas – 5 Libras de pechuga de pollo
2 Latas de elotes – 3 Libras de jamones surtidos
2 Docenas de rábano – 2 Libras de lengua salitrada
2 Docenas de pacayas – 2 Libras de chorizos negros
3 Lechugas – 2 Libras de chorizos colorados
2 Manojos de perejil – 2 Libras de longanizas
4 Latas de chile pimiento – 2 Libras de butifarras
2 Latas de Chiles Morrones – 1 Libra de mortadela
20 Chiles chamborote – 2 Libras de queso tipo americano
2 Libras de aceitunas – 2 Libras de queso blanco
2 Libras de alcaparras – 2 Libras de queso mozzarella
1/2 Libra de mostaza criolla – 1 Queso fresco entero cortado en tiras
3 Latas de espárragos – 1 Libra de queso duro desmenuzado
1 Litro de vinagre – 6 Huevos duros
1 Litro de aceite de oliva Pimienta molida al gusto
4 Docenas de zanahorias Sal y azucar al gusto
3 Coliflores Nuez moscada al gusto
Preparación:
Un día antes de servir el platillo lave, pele y cueza con poca sal las verduras por separado y después escúrralas. Cuando estén listas colóquelas en un recipiente grade. Prepare una vinagreta con partes iguales de agua, vinagre y un poco de sal, luego vacíela sobre las verduras. Carnes previamente cocidas, con estas mismas formas corte el pollo, chorizos y longanizas. Parta los quesos en cuadros y tiras, también los espárragos, chiles pimiento y los morrones. Corte los rábanos en rodajas o flores y sazónelos con jugo de limón, resérvelos para la decoración
Caldillo:
El jugo de los espárragos enlatados, chiles morrones y aceitunas mézclelo con un poco de la vinagreta de las verduras. Condimente con pimienta, nuez moscada, vino blanco, sal, azúcar, aceite de oliva y si fuera necesario agregue más agua y vinagre. El Caldillo estará cuando todo esté bien mezclado.
Servir los Platos:
Empiece poniendo una capa de hojas de lechuga y una de verduras, una de carne, queso, y así sucesivamente hasta terminar los ingredientes. La última capa se hace colocando los espárragos, tiras y cuadritos de los quesos, chile pimiento, rábanos enteros cortados en cruz o flor, hebras de pacaya, habas cocidas, rodajas de huevo duro, aros de cebolla, aceitunas; espolvoree el queso duro. Para finalizar agregue el caldillo y el perejil picado.
