Recetas Típicas de Guatemala

Pepián, Jocón, Kak´ik, Plátanos en Mole.

En 2007, el gobierno declaró Patrimonio Cultural de Guatemala a estos deliciosos platillos, netamente chapines, los cuales cuentan con más de cuatro siglos de existencia y son una fusión de ingredientes originarios de la Guatemala precolombina, mezclados con productos hispano-árabe, que los europeos trajeron al nuevo mundo.

Se trata de platillos elaborados a base de caldos y salsas, condimentados con especias, hierbas y verduras, acompañados de carnes, o de gallina en el caso del Jocón, pavo en el Kaq ik, y pollo en el Pepián.  Sin embargo, el Kaq ik es una comida de origen indígena y su preparación continúa con la receta e ingredientes originales.  Estos platillos fueron creados durante el siglo XVI en las cocinas de las familias del reino de Guatemala así como en los conventos, siendo estos descendientes de españoles y criollos.

Pepián

El Pepián se servía en las ceremonias religiosas y políticas como por ejemplo en los cambios de líderes.  Este plato se prepara de varias formas con recado negro o rojo, se le puede añadir gallina, pollo o costilla de res.

INGREDIENTES:

• 4 Tomates
• 1 Cebolla mediana
• 2 Dientes de ajo
• 2 Onzas de miltomate
• 2 Onzas de ajonjolí
• 2 Onzas de pepitoria verde
• 1 Chile guaque
• 1 Chile pasa
• 1 Manojo de cilantro
• 1 Rajita de canela
• 1 Litro de agua pura
• 1/2 Güisquil
• 1/2 Libra de ejotes
• 1/2 Libra de papas medianas
• Sal y pimienta
• 1 Libra de carne de res
• 1 Libra de pollo

PREPARACIÓN:

PRIMER PASO: En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela.

SEGUNDO PASO: Simultáneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua pura. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el güisquil y los ejotes para que se cuezan  también.

TERCER PASO: Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos juntos, agregando también el cilantro y un poco de caldo de las carnes cocidas. Este licuado deberá ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese.

El Pepián puede servirse, de ser posible, en escudillas de barro acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maíz.

Jocón

Este plato se hace de gallina, marrano, res o pollo.  La salsa es verde, se come mucho en el occidente del país.

INGREDIENTES:

• 2 y 1/2 libras de pollo
• 6 tallos verdes de cebolla
• 1 manojito de culantro
• 1/2 libra de tomate verde
• 1/2 libra de miltomate
• 6 chiles pimientos verdes medianos
• 1 pan francés previamente remojado
• Aceite
• Masa de maíz
• Agua
• Sal al gusto
• Pimienta (opcional)

PREPARACIÓN:

Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 y 1/2 litros de agua con sal y, si lo desea , algunas especias de su agrado.  Mientras tanto, cocine en poca agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles pimientos.  Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y muélelos, licúalos o pásalos por el procesador de alimentos.

Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego tendrá que dejarlo hervir dentro del recado. Retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo en la preparación del Jocón.

El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos.  Poner a freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.

Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas.  El Jocón no es un recado que se caracterice por ser muy espeso.

Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en un poco de agua.  Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa.  Añadir una pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario.

Agregar los pedazos de pollo.  Dejarlos hervir 10 minutos y retirar del fuego.
El Jocón se sirve  en un plato hondo, con arroz y tortilla.