Todo un banquete para compartir en familia
Por Sandra Martínez
“El Fiambre traspasa los campos de lo intangible en cada lugar y familia posee una historia en particular. Muchas de las recetas son a veces intactas desde las generaciones anteriores”.
“Este tradicional platillo es originario de la época de la Colonia, existen registros que lo preparaban en la Ciudad de Santiago de Los Caballeros de Guatemala para comerlo el Día de los Santos, la costumbre se trasladó a la capital y se extendió a todas las regiones del país. En 2005 fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de Guatemala”, afirma el licenciado Miguel Álvarez, Cronista de la Ciudad.
La palabra fiambre es castellana según el diccionario son comidas frías o embutidos. En caló para un español es un cadáver (este ya está fiambre dicen). En los supermercados es una combinación de verduras curtidas y embutidos. En España se da una mezcla de verduras con embutidos.
“Los ingredientes para preparar este platillo son traídos por los españoles. No se conocía el vinagre, el aceite de oliva, ni muchas verduras en América. Tiene origen europeo y la combinación tiene una connotación de lo que va hacer el embutido que es la muerte con el curtido que es el entierro y la decoración es la esperanza en la resurrección, sin embargo esta interpretación se fue perdiendo con el tiempo”, explica el entrevistado.
Originalmente en la ciudad de San Miguel de Allende en el Estado de Guanajuato México este menú se preparaba con alcaparras, manías y en el fondo del recipiente le ponían los embutidos, la verdura curtida, granada que simboliza la unidad de los cristianos. En Guatemala debió haber tenido un ritual cíclico y mestizo.
Existen infinidad de preparaciones, puede haber blanco, rojo, rosado, dulce, agridulce, no hay una receta específica. El secreto es el uso de los caldillos y nadie da su brazo a torcer, pero no hay comparación es símbolo de identidad, de pertenencia es un tributo a los que ya no están. Tiene un sabor nacional, es un gran aporte al arte culinario guatemalteco.
De generación en generación
“En mi caso desde mi abuelita doña Silvia Lemus Pivaral de Arévalo ella traía un fiambre que ya lo había heredado desde una generación anterior. Ella siempre decía que había que hacer las cosas conforme la receta. Que no había que agregar ni quitar porque cada receta es una experiencia”, relata Miguel Álvarez.
Doña Silvia Lemus hablaba de que todo debía de hacerse de la mejor calidad porque por economizar se podían poner ingredientes que podían arruinaran la preparación. Entonces ella compraba la mejor verdura para el fiambre y su secreto era cocer los ingredientes por separado.
No había que mezclar por economizar las arvejas con los ejotes y la zanahorias con la coliflor. Cada una se cocía por aparte, luego las enfriaba y las colocaba.
Con días de anticipación preparaba el vinagre y aquí es donde iba el secreto había que tener un buen vinagre y este llevaba el tomillo, la pimienta, una cucharadita de azúcar, la sal y tenía que estar frío.
Este caldillo se echaba a todas las verduras. La pacaya se ponía a cocer sola, se le cambiaba el agua y se le agregaba sal y se dejaba que diera otro hervor para quitarle lo amargo. La pacaya era el último ingrediente que se agregaba a las verduras y luego se colocaban los embutidos.
“Mi abuelita preparaba el fiambre para compartirlo con la familia. Pero como la familia fue creciendo cada quien daba un aporte y ella lo preparaba. Después que mi abuelita murió, para mantenerla viva mi mamá siguió con la tradición y yo la apoyaba haciendo lo mismo, pero cuando mi mamá murió hace dos años, con ella murió mi deseo de hacer el fiambre”, indica Álvarez.